麵粉吸水性：烘焙交流平台
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麵 粉 傷 腦 筋
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高筋麵粉：含有約11.5 ~14% 左右的蛋白質，吸水量62~66%。 筋度大、黏性強，適合用來 做麵包、派皮、鬆餅、餃子皮、麵條等帶點口感的麵食點心。 中筋麵粉：含有約9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白質，吸水性、彈性及延展性比高筋麵粉小，吸水 量50~55%。
各式品牌麵粉水量測試
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以下為針對市面上較常見的品牌麵粉實際操作測試最適合的吸水率，每一款麵包的材料份量完全相同， 詳細記錄了麵粉可以吸收的最大吸水量，外觀及組織斷面。
《烘焙麵粉介紹》高筋麵粉、中筋麵粉與低筋麵粉如何運用？附 ...
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高筋麵粉（Bread Flour，日本稱為強力粉）含有較多蛋白質，因此筋度、灰份與吸水量都比較高，與水混合後的黏性也比較高，因此麵團會很有彈性，做出來的 ...
澱粉‧黏著劑睿雅軒稿
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中筋麵粉：英文名All Purpose Flour 蛋白質平均含量在11%，吸水55~58%。 低筋麵粉：英文名Cake Flour 英文標示為OO Flour，蛋白質平均含量8.5%左右，. 吸水率50~55 ...
麵粉想要你知道的事
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高筋麵粉（Strong / Bread Flour）：高筋麵粉吸水量高於中筋麵粉、含較多蛋白質，通常用於需要更多筋度和強韌性的食品製作，比如比薩餅、餃子皮、麵條等。
想要讓麵糰的吸水力提高，選粉上應注意？
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在回答上述問題之前，先回想一下麵粉中主要是什麼成份在吸收水份？澱粉與蛋白質。尤其是蛋白質的吸水能力較強，在攪拌的階段擔任要角，所以麵粉所含 ...
麵包鬆軟豈止靠發酵鹽是關鍵連結蛋白質提高麵粉吸水率
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而北美麵粉的特點是水溶性蛋白質連結後長短不一，如果只作單次發酵，過長的水溶性蛋白質未必能得到足夠的延展，令麵包不夠鬆軟，因此需要作兩次發酵；第一 ...
浅谈面粉的吸水率
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面粉吸水率是检验面粉烘焙质量的重要指标，指调制面团时面粉可吸收水分的量占面粉质量的百分比。面粉吸水率高，可以提高面粉的出品率，而且面包中水分增加 ...