麴菌發酵:米麴菌
米麴菌
發酵食品
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米麴菌會被添加到蒸熟的米中,進行麴化,將米中的澱粉轉化為可發酵的糖分,這一步驟被稱為「米麴」,將米麴與水和釀酒酵母一起放入發酵缸(槽)中進行發酵製成清酒。 儘管在酒類製作中,直接使用的是釀酒酵母,但是米麴菌在製作酒釀的過程中所扮演的角色極為重要,它為酵母提供了發酵所需的糖分,同時也賦予了酒釀特有的風味和香氣。
日本米麴、麴水、米糀在紅什麼?麴菌發酵的功用竟然這麼多
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麴在東方飲食文化中使用已久,無論醬油和清酒都少不了它,而麴菌引發的一連串發酵和分解作用不僅能改變食物質地和風味,也能讓幫助食材保存。
米麴菌作用是分解酵素而非發酵酵母
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麴是一種發酵用菌種,屬於麴黴屬(Aspergillus),是真菌的一種,以多細胞的絲狀體(及菌絲) 的型態生長。其特殊之處在於「麴菌」是數百種真菌中,特別被人類分離出來, ...
麴:促進發酵過程的幕後功臣
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鹽麴是日本傳統的發酵調味料,一般家庭都會自行製作。所謂麴,其實是一種在蒸熟的米、麥、豆等穀物表面上長出的黴菌,又稱麴菌。
風味形成的流程
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用鹽水浸泡煮過的大豆和碎麥麴醪,就能啟動酵素作用和發酵,無須攪碎麴醪與液體融合。另一方面,味噌這種基本的胺基酸糊醬,是由煮過的大豆、麴、鹽和少許 ...
亞洲第一真菌代表帶來多變發酵魔法的米麴菌
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醬油主要是利用米麴菌在大豆上生長發酵而來,對遠東飲食文化的影響甚鉅。根據史料顯示,最早以植物為材料釀製的醬油稱為「豆醬」,「豆醬」在漢朝或之前就已經普及,當時 ...
《驚人的發酵力》:「麴」到底是何方神聖?把黴菌的同夥吃下肚
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利用蒸熟的米產生的麴菌,稱為「米麴」;利用麥子產生的麴菌是「麥麴」;而利用豆子產生的麴菌,則是「豆麴」。 日本存在著各式各樣的麴菌,其中和酒有關 ...
紅麴菌之特殊培養技術
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目前紅麴的生產主要使用紅麴純菌結合固體或液體發酵來生產,一般紅麴發酵生產的培養時間長達1週以上,而對某些生產特殊代謝物紅麴,其培養時間更長達一個月。本技術以固體 ...
米麴、米糀、麴水、鹽麴是什麼? 兼具美食與機能的發酵食在 ...
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麴菌的另一個重要腳色,是擔任食物發酵的第一棒。比如說在製酒的過程中,因為麴菌具有豐富的酵素,把澱粉分解成小分子的葡萄糖,接下去酵母菌 ...