發酵過程：發酵與發酵食品
發酵與發酵食品
發酵
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發酵（英語：fermentation）或發酵作用，食品界也作醱酵，通用的定義是指通過酶的作用，使有機底物發生化學分解變化的代謝過程。但其意涵由使用場域的不同而不同。
【發酵專欄】何謂“發酵”？
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三大發酵反應 ; 其中以酵母菌將糖類分解為酒精和二氧化碳的「酒精發酵」（如：清酒、葡萄酒。）、乳酸菌 ; 乳酸菌將糖類分解為乳酸的「乳酸發酵」（如：優酪乳、 ...
發酵（釀造）食品的定義發酵技術發展歷史主要發酵代謝 ...
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廣義的發酵則指原料經由細胞(含微生物、動、植. 物細胞)轉化成產品的過程。依發酵所產生的主要生. 成物可分為酒精發酵、乳酸發酵、醋酸發酵等。透. 過發酵 ...
為何酵母可以讓麵包膨脹？發酵的原理是什麼？營養師分享 ...
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酵母將醣類（C6H12O6）分解成酒精（C2H5OH）、二氧化碳（CO2）及能量（ATP），無氧及有氧狀態都能發酵。 發酵的過程中會產生二氧化碳，讓麵團充滿空氣， ...
發酵與酵素
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他描述醱酵過程是由一種可改變的物質分解而引發出的化學變化，使原基質產生醱酵作用。 根據這個觀念，認為引起醱酵作用的主要原因，是一種化學不穩定性所造成。 而許旺（ ...
發酵和成熟過程——啤酒生產的第二階段
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熱麥汁的釀造是啤酒生產週期的第一階段，然後是第二階段，稱為發酵。 麥汁發酵是啤酒酵母代謝的一種表現。 將麥芽汁從釀酒室泵入發酵容器後，在麥芽汁冷卻至發酵溫度後 ...
麵團小知識
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... 發酵法有分：直接發酵法、中種發酵法、液種發酵法等等。麵團發酵過程也分為3 個階段：基本發酵、中間發酵與最後發酵。 無論是發酵種類或是發酵階段 ...