鮮味劑核苷酸：麩胺酸和核苷酸可增添料理風味－《料理的科學》

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5'-核糖核苷酸二鈉（英語：Disodium 5'-ribonucleotides）E編號E635，是一種增味劑，與穀氨酸鹽協同作用，可產生鮮味，是肌苷酸二鈉和鳥苷酸二鈉的混合物。

什麼是鮮味

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＊在科學術語中，鮮味是指將谷氨酸、肌苷或鳥苷酸與鈉離子（如味精或鉀離子）結合而成的鹽的味道，但就本手冊而言，除了需要科學精確的部分外，我們將鮮味描述為谷氨酸、肌 ...

談鮮味

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以提供一種新的味道，也就是第. 5種味覺—鮮味。 鮮味是由麩胺酸鈉鹽（味. 精）和5'-核苷酸混合後所賦予的. 獨特味道，主要存在於蛋白質的. 胺基酸湯裡，例如在動物肉類、.

食品添加物／煮菜放味精（鮮味劑）安全嗎？

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另一種成分核苷酸，其中又以肌苷酸、鳥苷酸較多。不管是否真的有食用過量引起頭痛等問題，這些化學成分使用過量，也可能會讓體質易過敏民眾，引發過敏發作 ...

食品真相大揭密（四）風味增強劑

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1993年世界衛生組織食品添加劑委員會JECFA再次評價時，除提出鳥苷酸二鈉和肌苷酸二鈉無致癌、無致畸性，無繁殖危害外，還認為人們從該增味劑所攝取的核苷 ...

高湯裡的「鮮味」從何而來？又如何變成家喻戶曉的調味料 ...

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後來，其他日本科學家繼續進行相關研究，發現另有2種核糖核苷酸——肌苷酸與鳥苷酸——也會造成鮮味。這2種核糖核苷酸並非昆布的成分，而是柴魚片的成分。當 ...

鮮味(umami)為世界各地食物中的共通基本味道。

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鮮味

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後來，池田教授的弟子小玉新太郎在1913年發現乾鰹魚片中含有另一種鮮味物質，就是核苷酸IMP。1957年，國中明發現香菇蘑菇中所含有的核苷酸GMP亦會產生鮮味的味道。

鮮味─人類的第五味覺

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鮮味是由麩胺酸一鈉鹽(味精)和核苷酸(如IMP和GMP)所賦予的獨特味覺，幾個世紀以來，很多民族都知道享受這種味覺。 · 麩胺酸一鈉鹽(味精)是一種麩胺酸的鹽類，而麩胺酸是天然 ...