醬油發酵

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醬油可以說是東方式發酵食品科學的代表作，結合了黴菌、酵母菌、乳酸菌三種不同的微生物，在這些微生物的通力合作下，將主角的大豆(黃豆、黑豆)與配料 ...

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味噌與醬油極為相似，兩者都是以黃豆經過麴菌發酵而成，而且發酵過程中也有酵母菌與乳酸菌的參與。只是兩者差異之處是，醬油的原料是黃豆加小麥，而味噌是 ...

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乾式發酵法：. 二段式發酵作業都是採取乾式發酵再拌鹽入缸的作法。將黑豆煮熟冷卻後，直接加入種麴放在竹編大盤上進行二道發酵手續，此時的黑豆是乾的，經過拌鹽入缸封蓋 ...

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醬油的發酵方式有哪幾種？ · 乾式發酵：又稱固態發酵，黑豆製麴完成後，加入食鹽入缸釀造。 · 半濕式發酵：黑豆或黃豆入缸後，加入鹽及少量水釀造，水量也 ...

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加入麴種後放到麴室進行48小時的恆溫發酵製麴作業。 ... 再加入特定比例的鹽水、送進發酵槽內進行發酵，經數月熟成發酵，讓微生物能夠分泌蛋白質分解酵素以及澱粉分解酵素。

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醬油釀造流程。 · 原料處理 · 進行製麴 · 出麴、入缸發酵 · 曝曬、發酵 · 醬醪 · 醬醪壓榨 · 生醬汁再熟成 · 蒸煮調味.

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... 醬油製作大多以黃豆或黑豆並配合小麥為主要原料。藉著麴菌中酵素、耐鹽性酵母與細菌等協同發酵作用，並伴隨著複雜的化學反應，產生特殊之色、香、 ...