麴菌發酵
「麴菌發酵」熱門搜尋資訊
發酵食品
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米麴菌會被添加到蒸熟的米中，進行麴化，將米中的澱粉轉化為可發酵的糖分，這一步驟被稱為「米麴」，將米麴與水和釀酒酵母一起放入發酵缸(槽)中進行發酵製成清酒。 儘管在酒類製作中，直接使用的是釀酒酵母，但是米麴菌在製作酒釀的過程中所扮演的角色極為重要，它為酵母提供了發酵所需的糖分，同時也賦予了酒釀特有的風味和香氣。
日本米麴、麴水、米糀在紅什麼？麴菌發酵的功用竟然這麼多
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麴在東方飲食文化中使用已久，無論醬油和清酒都少不了它，而麴菌引發的一連串發酵和分解作用不僅能改變食物質地和風味，也能讓幫助食材保存。
米麴菌作用是分解酵素而非發酵酵母
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麴是一種發酵用菌種，屬於麴黴屬(Aspergillus)，是真菌的一種，以多細胞的絲狀體(及菌絲) 的型態生長。其特殊之處在於「麴菌」是數百種真菌中，特別被人類分離出來， ...
麴：促進發酵過程的幕後功臣
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鹽麴是日本傳統的發酵調味料，一般家庭都會自行製作。所謂麴，其實是一種在蒸熟的米、麥、豆等穀物表面上長出的黴菌，又稱麴菌。
風味形成的流程
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用鹽水浸泡煮過的大豆和碎麥麴醪，就能啟動酵素作用和發酵，無須攪碎麴醪與液體融合。另一方面，味噌這種基本的胺基酸糊醬，是由煮過的大豆、麴、鹽和少許 ...
米麴菌
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... 菌、米麴霉、麴黴菌或麯黴菌。日文名「麹菌」。米麴菌是一種帶有菌絲（hypha）的真菌與黴菌，在東亞的中國與日本料理中經常被用來發酵大豆來製作醬油、味噌與甜麵醬。
亞洲第一真菌代表帶來多變發酵魔法的米麴菌
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醬油主要是利用米麴菌在大豆上生長發酵而來，對遠東飲食文化的影響甚鉅。根據史料顯示，最早以植物為材料釀製的醬油稱為「豆醬」，「豆醬」在漢朝或之前就已經普及，當時 ...
《驚人的發酵力》：「麴」到底是何方神聖？把黴菌的同夥吃下肚
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利用蒸熟的米產生的麴菌，稱為「米麴」；利用麥子產生的麴菌是「麥麴」；而利用豆子產生的麴菌，則是「豆麴」。 日本存在著各式各樣的麴菌，其中和酒有關 ...
紅麴菌之特殊培養技術
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目前紅麴的生產主要使用紅麴純菌結合固體或液體發酵來生產，一般紅麴發酵生產的培養時間長達1週以上，而對某些生產特殊代謝物紅麴，其培養時間更長達一個月。本技術以固體 ...
米麴、米糀、麴水、鹽麴是什麼? 兼具美食與機能的發酵食在 ...
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麴菌的另一個重要腳色，是擔任食物發酵的第一棒。比如說在製酒的過程中，因為麴菌具有豐富的酵素，把澱粉分解成小分子的葡萄糖，接下去酵母菌 ...