刀具鋼材硬度表：鋼材與處理工藝：日式廚刀簡介

刀是用來切菜的，評價一把刀的最主要標準是鋒利程度，而決定鋒利程度的主要因素是鋼材硬度（hardness）。設想有兩把刀，一把是用較軟的鋼材製成，另一把用較硬的鋼材製成，把它們磨到同樣很鋒利，那這兩把刀是否就沒有區別了？答案是否定的，因為軟質鋼材註定帥不過三秒，而硬質鋼材可以更持久保持鋒利。所以說持久保持鋒利的能力很大程度上取決於鋼材的硬度，是判斷一把刀性能的主要因素。此外家庭使用的刀還要求容易保養，最重要的當然是防鏽，所以普通超市賣的廚刀都是不鏽鋼的。普通不鏽鋼雖然易保養但硬度不高，造成普通廚刀性能一般。其次是韌性，硬度高了韌性必然下降，所以硬而薄的刀砍骨頭或者掉地上容易崩口，有點像陶瓷。

可能有些人覺得廚刀太鋒利會很危險，其實恰恰相反，鈍的廚刀切東西需要用更大力氣切，力量大了更加容易發生食材意外移位，造成更大事故。

鋼材基礎知識摩氏硬度

這是一個大家比較熟悉的硬度標準，鑽石的硬度為 10，剛玉（氧化鋁）為 9。測量方法非常簡單或者說簡陋，用一種礦物在另一種上面刻劃，能被刻出劃痕的這種礦物硬度低。這是一種定性劃分標準，可以想像成你在地上撿到 10 塊石頭，然後給它們的硬度排個序號。硬度 9 和 10 看起來差不多，但其實絕對硬度相差好幾倍。HRC 硬度HRC 全稱 Rockwell scale C，中文叫洛氏硬度，主要用於衡量金屬硬度。測量方法更加科學，對一個球體金剛石探頭施加一定壓力壓入被測試金屬，金屬越軟則其表面留下的小球壓過面積越 大。廚刀用鋼硬度絕大部分在 52-64 之間，處於摩氏硬度 6 到 7 之間，也就是說絕大部分的刀都不能劃傷硬度為 7 的康寧大猩猩玻璃，除了個別粉末鋼的高端刀。

鋼材成分- 碳（C）：含量越高鋼材越硬，同時越脆韌性低。由於碳會吸引防鏽的鉻，所以碳含量越高越容易生鏽

- 鉻（Cr）：增加硬度，防鏽抗腐蝕、抗磨損，含量越高越不容易生鏽，一般含量高於 13% 就可以稱得上「不鏽鋼」

- 鉬（Mo）：增加鋼材防鏽能力，增加硬度

- 釩（V）：增加鋼材硬度、抗磨損

- 鈷（Co）：增加硬度，增強其他添加成分的效用

- 鎢（W）：增加鋼材熱處理...