巧克力融化再凝固：巧克力

巧克力

在所有巧克力系列產品的製作上，除了某一種特定產品，其他產品的基礎食譜操作方法基本上相同，都是先將巧克力與其他食材一起融化、再加入雞蛋和／或調味劑，然後凝固定型（或者說促使巧克力凝固定型）。唯一的例外就是巧克力醬。巧克力醬當然也具有凝固的特性，只是這就你想抑制的特性了。巧克力是種極不穩定的食材。通常在溫度過高或過於濕潤的狀態下就會出錯。令人啼笑皆非的是，可可樹本身蓬勃生長所需的環境卻悶熱又潮濕。巧克力其實是種精煉食品（製作巧克力的工序非常非常繁複），讓人完全無法聯想到可可豆原來的樣貌。融化巧克力時需沉著鎮定。檢查碗和攪拌器是否含有水分時，必須如警長痴迷地擦拭著他最喜歡的六發子彈手槍般小心翼翼，水分就是製作巧克力過程中的敵人啊。木製勺子的縫隙中可能藏著濕氣，而你認為滴水不漏的雙層鍋也可能溢出蒸汽。水珠凝結在抽風機上，顫動著等待滴入碗中的時機。地球的十分之七是水，這正是個對製作巧克力不友善的環境。我曾經讀到過「即使是幾滴水」也會導致融化巧克力凝結—就是變成含顆粒的泥巴狀，很像小時候玩耍時每個小孩都想要的那巧克力做成的泥巴—不過這個「即使」也可以反向思考。其實真正需要注意的只是少量的水。舉例來說，若將大量的水倒入碗中，巧克力也許會吸水飽和而不會凝結，因而適用於某些產品，不過成品也許已不是你原本所預想的樣子了。另一方面，少量的水則會黏在巧克力的乾性成分上，造成無法控制的結塊現象，並讓人產生解不開俄羅斯方塊（Tetris）時的那種恐慌感。加入油脂攪拌有時也許可以挽救已結塊的巧克力，有時則藥石罔效。難怪巧克力工廠的老闆威利．旺卡（WillyWonka）總是失去理智。大部分的巧克力料理都可以由融化巧克力製成，然後混入其他已經單獨加熱好的材料，微波爐也許是最安全的選擇。不過接下來幾頁所列出的方法，則仰賴一個較簡單的原則，要麼加入其他像奶油一類的食材一起溫和加熱，如本書396頁的無麵粉巧克力蛋糕。或者就將碎巧克力塊混入熱鮮奶油一類的熱液體中，做成稱為巧克力甘納許（ganache）的巧克力鮮奶油醬。

圖片來源：Envato[1]巧克力醬（sauce）

巧克力系列產品中的第一種產品就是巧克力甘納許，這是種需要慢慢稀釋製成的產品。可可含量70% 的黑巧克力加入2倍分量的低乳脂鮮奶油（singlecream），就會產生呈現著榛果殼色澤的濃郁巧克力醬（要注意...

2020年6月15日—如果靜置久一點或放到冰箱裡，巧克力中的可可脂就會開始凝固，只要再溫和加熱就可以讓它重回流動的液狀。額外加入一些如白蘭地、咖啡或糖漿等等的液體調味 ...。其他文章還包含有：「[原理篇]巧克力調溫100%成功率，原創小人牽牽手法」、「[問題]DIY巧克力凝固後像一灘爛泥...」、「《巧克力碎碎唸123》✨關於凝固熱」、「做巧克力前，你應該先知道這些事！可可脂該怎麼使用？」、「巧克力为什么容易融化却很难...

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