日本麵粉差異:張源銘/麵包的口感.麵粉的身世
張源銘/麵包的口感.麵粉的身世
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Nippon Kitchen
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日本的薄力粉・強力粉有什麼區別? ... 其實是根據蛋白質(麵筋)的質量和數量分類。 根據麵粉中所含蛋白質(麵筋)的質量和數量,小麥麵 粉多分為薄力粉和強力粉 ...
![新手做麵包,該如何選擇麵粉?](https://i0.wp.com/api.multiavatar.com/%E6%96%B0%E6%89%8B%E5%81%9A%E9%BA%B5%E5%8C%85%EF%BC%8C%E8%A9%B2%E5%A6%82%E4%BD%95%E9%81%B8%E6%93%87%E9%BA%B5%E7%B2%89%EF%BC%9F+-+%E7%83%98%E7%84%99%E6%89%BE%E6%9D%90%E6%96%99.png?apikey=viVnb6N20jclO8)
新手做麵包,該如何選擇麵粉?
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日本麵粉有別於法國麵粉和一般高筋麵粉,最大的特點就是蛋白質和灰分含量都偏低,更容易做出化口性、斷口性好的麵包,吃起來柔軟細膩,沒有很大的嚼勁。 日式麵包都以包餡麵包為主,為了突出食材味道灰分量都會比較低。 我非常推薦凱薩琳麵粉,製作吐司或是各種包餡麵包都很適合,奶香味十足,而且保濕度非常好。
![日本小麥麵粉種類(一)](https://i0.wp.com/api.multiavatar.com/%E6%97%A5%E6%9C%AC%E5%B0%8F%E9%BA%A5%E9%BA%B5%E7%B2%89%E7%A8%AE%E9%A1%9E%EF%BC%88%E4%B8%80%EF%BC%89+-+Artisan+Cook+Jia+%E7%9A%84%E9%83%A8%E8%90%BD%E6%A0%BC.png?apikey=viVnb6N20jclO8)
日本小麥麵粉種類(一)
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日本人以小麥麵粉所含蛋白質量的高低來分類,有低筋粉,中筋粉,高筋粉等,另外還有介於中,高筋粉之間的次高筋粉(準強力粉)和全粒粉(全麥粉)。
![日本高筋麵粉的選擇](https://i0.wp.com/api.multiavatar.com/%E6%97%A5%E6%9C%AC%E9%AB%98%E7%AD%8B%E9%BA%B5%E7%B2%89%E7%9A%84%E9%81%B8%E6%93%87.png?apikey=viVnb6N20jclO8)
日本高筋麵粉的選擇
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目前我仍在嘗試使用不同的日本高筋麵粉,譬如皇冠、凱薩琳都很滿意,最近準備要用山茶花試試。 除此之外,我的日本高筋麵粉名單還有老鷹、純芯、阿瓦隆。
![日本麵粉與台灣麵粉製作法國麵包的差異](https://i0.wp.com/api.multiavatar.com/%E6%97%A5%E6%9C%AC%E9%BA%B5%E7%B2%89%E8%88%87%E5%8F%B0%E7%81%A3%E9%BA%B5%E7%B2%89%E8%A3%BD%E4%BD%9C%E6%B3%95%E5%9C%8B%E9%BA%B5%E5%8C%85%E7%9A%84%E5%B7%AE%E7%95%B0+-+%E7%A8%BB%E8%8D%89%E4%BA%BA-+%E7%97%9E%E5%AE%A2%E9%82%A6.png?apikey=viVnb6N20jclO8)
日本麵粉與台灣麵粉製作法國麵包的差異
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雖然這次比較的麵粉規格不一樣,但是還是可以感覺出兩種麵粉之間的差異,除了操作性外,口感上,日本麵粉製作的法國麵包比較接近皮脆心軟的口感,而台灣麵粉 ...
![馥漫堅持用日本麵粉,為什麼?](https://i0.wp.com/api.multiavatar.com/%E9%A6%A5%E6%BC%AB%E5%A0%85%E6%8C%81%E7%94%A8%E6%97%A5%E6%9C%AC%E9%BA%B5%E7%B2%89%EF%BC%8C%E7%82%BA%E4%BB%80%E9%BA%BC%EF%BC%9F.png?apikey=viVnb6N20jclO8)
馥漫堅持用日本麵粉,為什麼?
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影響麵包口感最大因素則在於麵粉的顆粒、粗細與蛋白質灰份的含量,馥漫採用日式與歐式麵粉,日本的分類較細,會依各式麵包分成各種專屬的麵粉,延展性、筋性、保濕性、細度各皆 ...
![麵粉的基本知識](https://i0.wp.com/api.multiavatar.com/%E9%BA%B5%E7%B2%89%E7%9A%84%E5%9F%BA%E6%9C%AC%E7%9F%A5%E8%AD%98-%E4%B8%8A%E9%9B%86.png?apikey=viVnb6N20jclO8)
麵粉的基本知識
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台灣麵粉蛋白質標準. 日本麵粉 ; 高筋麵粉. 13-14%. 昭和製粉 霓虹 11.9% ; 中筋麵粉. 11-13%. 鳥越今明竹8.8% ; 低筋麵粉. 7.5-11%. 日清紫羅蘭11.8% ...